食物科学炼乳放进烤箱会发生什么:神奇的焦糖诞生

  最近在书上看了些蛮好玩的东西想要每个都试一下顺便作为新系列,但真正做起来消耗的时间却比我想象中的多了很多

  书里有说炼乳制做焦糖的方法很受欢迎,但在国内查焦糖制作方法时我完全没看到过这样的做法,所以今天就来试着做做看吧~

  (实验的部分略长先说结论:炼乳确实做成焦糖呢,做出来是类似太妃糖的味道)

  我使用的熊猫炼乳每100g含有54g碳水化合物也就是说含糖量为54%,和书中的所述的含糖量相近

  找了个小碗倒入大约三分之一的炼乳,先放入预热过的烤箱里110℃烤十分钟看看(没要烤箱也不要灰心,因为微波炉和普通的燃气炉也是可以做哒)

  因为家里的烤箱比较古老….不自带灯光的并不好拍照,所以烤箱里的照片就没有了

  十分钟过后颜色似乎只稍微深了微不可查的一丢丢,书里并没有说具体烹饪的温度所以想着大概是温度和时间都不足够….

  于是把温度调到了150℃,继续烤了20分钟….此时炼乳表面产生了一层颜色较深的薄膜,感觉和焦糖有些接近了所以用同样的温度和时间继续烤制

  但没想到又经历了150℃20分钟的烹饪之后,炼乳中有奇怪的白色固体颗粒析出而表层硬结凝固且颜色偏深

  之前就有想到表层可能会被烤至硬结但没想到炼乳中会有颗粒析出,感觉和顺滑的焦糖差距有点大

  即使加入热水继续烤结块还是无法消除,想着大概是做失败了(不过最后的最后尝了下发现还行….是粘稠状的太妃糖味)

  拿出来打开锡纸盖发现炼乳上产生了些细小气泡,颜色方面只是略深了一丢丢(那一小撮深色是因为用了之前的筷子)

  想来可能是加盖导致上方比较难被加热就作死把烤箱温度调高到了200℃,警告!!!前方密恐退散

  20分钟之后……变成了这样,较深色的炼乳沸腾起泡之后粘到了碗壁和锡纸上,会有微小的固体颗粒析出,底部焦糖化比较明显(大约是靠碗壁的地方温度较高)

  感觉颜色差不多了,所以用较低的125℃继续加热20分钟终于达到我比较想要的颜色,然而看起来有点….

  筷子搅拌之后变成了很细碎的感觉,本以为已经失败了,没想到凉了一些再吃尝起来会很像太妃糖的味道

  这……这不是就焦糖奶油酱的感觉么,出乎意料的成功了哎!虽然不是酱而更接近固体(开心·~~)

  虽然不完全成功但用炼乳制作焦糖被证明是完全可行而且很简单的(如果能尝试出比较适合的温度和时间)

  而之前以为完全失败了的没加盖炼乳冷却后是半固体装的太妃糖味,虽然固体结块融化不了但也能吃

  所以…用炼乳制焦糖是完全可行和科学的,至于怎么做的更好….因为炼乳用完了就下次在做吧~

  由于加糖炼乳含有浓缩蛋白质与糖,因此在温度达到水的沸点时就能发生“焦糖”化作用(事实上就是梅纳褐变反应….所以我一开始是用110℃)

  因此要制作浓郁的焦糖浆,最受欢迎的速成法就是利用加糖炼乳罐头:许多人直接将整个罐头滚水锅或烤箱中加热,让炼乳在罐头内产生褐变。虽然这么做确实有用,但也很危险,因为罐头里的空气在加热后会膨胀,可能使罐头爆开。把炼乳倒入锅中,然后放在炉上、烤箱或者微波炉里加热,会是比较安全的做法。